(1)在烹飪方法上，涼菜不僅要達到幹、脆、爽的要求，還要做到好吃。
(2)根據不同品種涼菜的要求，做到酥、嫩、香或爽口不湯不膩。
(3)刀切是決定涼菜形狀的主要工序。操作壹定要細致，整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，這樣換刀後的冷盤形狀才能符合菜品質量的要求。
(4)拼盤時要求做到菜品之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜品與容器之間的色彩協調。造型要美觀大方，使拼盤上盤後的涼菜呈現出極佳的、豐富多彩的、生動的美感。
(5)註意營養和衛生。涼菜不僅要色、香、味、形俱佳，更要註重各種菜肴與其素菜之間營養成分的調節，使配制的菜肴符合營養衛生要求，提高人體健康水平。
(6)涼菜拼盤時要註意節約原料，在保證質量的前提下盡量減少不必要的損失，做到原料物盡其用。【編輯本段】冷菜裝盤的步驟和方法有哪些？涼菜上菜大致可以分為三個步驟和六種方法:
(1)裝板的三個步驟:無論是“單板”、“雙板”還是“拼板”，都要根據原料的原始形態和經過刀具加工的塊、片、條、線的不同形狀，合理使用。壹般裝盤的時候有三個步驟:底、邊、面。第壹步是墊底，即在裝盤時，在盤底放壹些碎料和不規則的塊、段配料，第二步是圍邊，也叫“扇形”，即用比較整齊的熟料把底部的碎料圍起來；第三步，裝面，將質量最好、切工最整齊、排列最均勻、外觀最美觀的熟料排列在盤面上。
(2)六種裝盤方法:1。排:熟料在盤中成排排列，菜排的原料多為粗方形、腰塊、橢圓形。排，可以有多種不同的排法，如“火腿”，呈之字形疊放，層層疊放，可以排出多種顏色。2.堆積:熟料堆積在托盤中，壹般用於單托盤。樁也可以上色成圖案，有的可以堆成漂亮的寶塔。3.堆放:將加工好的熟料壹個壹個整齊堆放，壹般呈梯形。4.環繞:將切好的熟料排成壹圈，壹層壹層的環繞。通過圍合可以做出許多圖案。有的在排列好的主材周圍放壹層輔料來襯托主材，這叫邊緣。有的用花把主料圍起來，中間用輔料裝飾成花心，叫排圍。5.擺:就是用多種刀法，用不同形狀和顏色的熟料，擺成各種形狀或圖案。這種方法需要熟練的技術才能擺出生動傳神的造型。6.蓋料:先將熟料擺在碗中或刀面上，再翻成菜或放在菜面上。【編輯本段】涼菜放在壹起要註意什麽？布置涼菜註意6點:1。各種顏色要搭配得當，相近的顏色要間隔開；2.各種不同質地的原料要相互搭配，軟硬適中。能成型的原材料要整齊的擺放在表面，小的原材料可以在底部；3.要註意多樣化。宴席中的涼菜不應該千篇壹律，而應該多種多樣；4.註意口味的搭配，壹個涼菜要盡量多種口味；5.註意季節的變化，夏季宜清淡爽口，冬季宜醇厚；6.註意容器的選擇，使原料和容器協調壹致。“【編輯本段】涼菜有什麽要求？1.註意色彩的搭配和襯托。2. "硬表面”和“軟表面”應該很好地結合起來。3.鐘擺的模式和形式應該是多種多樣的。4.好好選擇容器。5.要防止不同口味的帶湯原料互相“串味”。
另外，在安排涼菜的時候要特別註意衛生。【編輯本段】涼菜可以分為多少種？涼菜的拼法有很多。從形式上看，拼盤有六種:單拼盤、雙拼盤、三拼盤、四拼盤、什錦拼盤、彩色拼盤。其中，彩色拼盤的形式有排列和疊放。戒指型。圖案等。【編輯本段】涼菜有多少種？涼菜的烹飪方法有13種，分別是拌、鹵制、煎、酥、醬、腌制、打蠟、鹵水煎、五香油燜、冷凍、白煮、發酵、卷制。【編輯本段】什麽是混合？拌菜常用的調味品有哪些？拌料，主料是生的或冷的熟料，切成絲、片、丁、末等形狀，再配以各種佐料，叫拌料。
拌菜常用的主要調味品有醬油、醋、香油、辣椒油、蒜泥、芥末、糖、味精、精鹽。【編輯本段】涼菜31醬料的配制方法1。鹹汁是用精鹽、味精、香油和適量鮮湯勾兌而成，潔白可口。適用於拌雞肉、蝦、蔬菜、豆類，如鹽雞胸肉、鹽蝦、鹽蠶豆、鹽生菜等。
2.醬油由醬油、味精、香油和鮮湯制成，有紅、黑、鹹、鮮等多種口味。用於拌肉或蘸肉配料，如醬雞、醬肉等。
3.蝦油汁的配料是蝦仁、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。做法是先用香油炒香蝦籽，再加入調料煮開，又白又鹹。可以搭配素菜，比如蝦油冬筍，蝦油雞片。
4.蟹油汁由熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹興酒和鮮湯制成。蟹黃是用植物炒，再用調料煮，橙紅色，鹹鹹的。常用來拌肉，如蟹油裏脊、蟹油雞胸肉、蟹油鴨胸肉等。
5.蠔油是用蠔油、鹽、香油熬制，用鮮湯熬制而成，呈褐色，鹹鹹的。用來拌肉，比如蠔油雞，蠔油肉片。
6.韭菜味米是用腌制的韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌制的韭菜花，用刀剁碎，再配以調味鮮湯，綠色鹹香。適合搭配素菜，如韭菜味裏脊、韭菜味雞絲、韭菜條等。
7.芝麻葉汁由芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥制成。將芝麻醬用香油稀釋，加入精鹽和味精拌勻，即為赭色鹹香料。可以搭配素食原料，如麻醬豆角、麻醬黃瓜、麻醬海參等。
8.花椒汁由生辣椒、生蔥、鹽、香油、味精和鮮湯制成。將花椒和生蔥做成細茸，加入調料攪拌均勻，或青或鹹。拌肉，如椒麻雞片、山雞片、裏脊肉片等。避免使用煮熟的胡椒。
9.蔥油由生油、蔥花、鹽、味精制成。加入油後，蔥花炒香，即成蔥油，再拌好調料，又白又鹹。用於拌禽類、蔬菜、肉類原料，如蔥油雞丁、蔥油蘿蔔絲。
10.餿油是用餿汁、鹽、味精做成的，混合後呈褐色，有鹹味。用於混合禽類、肉類、水產品等原料，如油風爪、油魚片、油蝦等。
11.醬香汁由好酒、鹽、味精、香油、鮮湯制成。把調料調勻，然後加入白酒，白中帶鹹，或者加入醬油，使其變紅。適用於混合水產品和家禽，如醉青蝦和醉雞胸肉，生蝦最具風味。
12.芥末醬由芥末粉、醋、味精、香油和糖制成。做法是將芥末粉與醋、糖、水混合成糊狀，靜置半小時後加入調料，使其呈淡黃色，有鹹味。適合搭配肉類和蔬菜，如芥菜、肚絲等。芥末、雞皮、青苔等。
13.咖喱汁是用咖喱粉、蔥、姜、蒜、胡椒、鹽、味精和油做成的。咖喱粉加水調成糊狀，炒成咖喱糊，拌湯做汁，又黃又鹹。適用於家禽，肉類和水產品，如咖喱雞片和咖喱魚條。
14.姜汁由姜、鹽、味精和油制成。姜榨出來摻調料，又白又香。最好是禽肉搭配，比如姜雞塊，姜雞胸肉。
15.蒜泥由生蒜瓣、鹽、味精、香油和鮮湯制成。將蒜瓣搗成泥狀，加入調味料和鮮湯，使其變白。適合葷素搭配，如大蒜、白肉等。蒜泥豆等。
16.五香汁由五香、鹽、鮮湯、紹興酒制成。做法是在鮮湯中加鹽、五香、紹興酒，將原料放入湯中，煮熟後取出冷食。最適合烹飪家禽內臟，比如鹽水鴨肝。
17.茶葉熏蒸的材料有精鹽、味精、香油、茶葉、糖、鋸末。方法是先將原料放入鹵水汁中煮熟，然後在鍋內鋪上鋸末、糖、茶葉，加上箅子，將煮熟的原料放在箅子上，蓋上鍋蓋，用小火熏制，使煙劑凝結原料表面。鳥、蛋、魚都可以熏制，如；煙熏雞胸肉、五香魚等。小心不要在鍋裏燒焦。
18.醬油醋汁是由醬油、醋和香油制成的。勾兌後呈淡紅色，鹹中帶酸。可以用來拌菜，也可以用來炒菜，素菜和素菜都適合，比如切腰、切肝。
19.這種醬是由面醬、精鹽、糖和香油制成的。將面糊炒香，加入糖、鹽、清湯、香油，然後將原料放入鍋中，充分瘦肉，呈赭色，鹹中帶甜。適合做醬菜，比如醬茄子，醬肉。
20.糖醋汁以糖和醋為原料。勾兌成汁後，拌入拌菜的主料，如糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先炒或煮主料，再加入糖醋汁炒透，這樣就成了滾糖醋汁了。多用於肉類，如糖醋排骨、糖醋魚片等。也可以將糖和醋混合放入鍋中，加水煮沸，放涼，加入主料浸泡數小時後食用，多用於沖泡蔬菜的葉、根、莖、果，如；浸泡青椒、黃瓜、蘿蔔、姜芽。
21.山楂汁由山楂餅、白糖、白醋和桂花醬制成。山楂餅打成泥，然後加調料打成汁。多用於拌蔬果，如:山楂汁馬蹄、山楂鮮荸薺、珊瑚蓮藕。
22.番茄味果汁是由番茄醬、糖和醋制成的。方法是將番茄醬用油煸炒後加入糖、醋和水勾兌。多用於搭配肉類菜肴，如茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裏脊、茄汁雞片等。
23.紅油汁是用紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯調成汁，又紅又鹹。用來拌素菜食材，如紅油雞條、紅油雞肉、紅油筍、紅油裏脊等。
24.青椒汁由青椒、鹽、味精、香油和鮮湯制成。將青椒剁碎，加調料打成汁，青鹹辣。多用於拌肉原料，如辣椒裏脊、辣椒雞胸肉、辣椒魚條等。
25.椒汁由白胡椒、鹽、味精、香油、蒜泥和鮮湯制成。勾兌成汁後，多用於煎炸、拌肉、水產原料，如拌魚絲、鮮辣魷魚等。
26.鮮辣汁由糖、醋、胡椒、姜、蔥、鹽、味精、香油制成。花椒、姜、蔥切絲，翻炒，加調料和鮮湯打汁，呈棕黃色，有酸味。多用於腌制蔬菜，如酸辣白菜、酸辣黃瓜等。
27.醋姜汁是用香醋和生姜制成的。姜切成粉或絲，加醋勾兌，呈棕黃色，有酸味。適合混合魚和蝦，如姜末蝦，姜末蟹，和姜煮肉。
28.三味汁是蒜汁、姜汁、青椒混合而成，呈綠色。適合葷素搭配，如:清炒白菜、拌肚、三味雞等。，風味獨特。
29.辣醬由醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、芝麻油、胡椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜制成，以上原料均可調配。用來拌主料，葷素皆宜，比如辣雞條，辣黃瓜，辣肚，辣腰片等等。
30.五味料是香、香菜、花椒、肉桂、陳皮、草果、高良姜、山楂、姜、蔥、醬油、鹽、紹興酒、鮮湯。將以上調料加入湯中煮沸，再加入主料，浸泡至爛。煮肉的原料，如五香牛肉、五香扒雞、五香條等。
31.糖油汁是用白糖和香油制成的。將甜白味的蔬菜混合食用，如糖黃瓜油、糖油生菜等。【編輯此段】涼菜混合有幾種烹飪方法？涼菜的拌法有六種:生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、溫拌、清拌。【編輯本段】什錦涼菜有什麽特點？拌菜的特點是:取材廣泛，操作方便，原料鮮嫩，口感爽口，酸辣大，鹹中帶酸，酸甜可口，能保存更多的主輔料營養成分，是佐餐佳品。【編輯本段】什麽是raw mix？舉例說明菜肴的特點。生拌以鮮魚、牛柳、綠蘿為主。主輔料經過初級加工後，切成細絲，與調味品混合，就成了生拌。如果是生魚拌，選擇活鯉魚沿尾部切壹刀，放血後，將魚粘在脊骨下，切成魚絲，放入碗中，加米醋二次宰殺，與鮮黃瓜絲、水蘿蔔絲、香菜、姜末、蒜末、辣椒油、芝麻醬、芥末鹵、精鹽等調料拌在壹起。特點:酸辣，通風開胃，是佐餐佳品。【編輯本段】什麽是熟拌？舉例說明菜肴的特點。選用煮熟的無骨雞鴨肉海鮮，切成細絲薄片，裝盤，用精鹽、味精、辣椒油等調料混合均勻，故稱熟拌。如雞絲冬筍、肉絲菠菜，顏色有白、米色、綠色，味道有鹹、酸、辣。
選擇熟的動物肌肉和酥脆的蔬菜，切成細絲，加入調味料拌勻，稱為生熟混合。如炒肉拉皮，特點:鹹中帶酸，通風開胃，爽口不油膩。【編輯本段】什麽是勺拌？舉例說明菜肴的特點。均勻混合是生熟混合的轉化方式，適用於秋冬涼拌。將炒好的肉去皮，放入炒勺中用底油翻炒，加入米醋、醬油、辣椒油、芥末鹵，取出後裝盤。成品特點:口感和炒肉壹樣，溫而不辣。【編輯本段】什麽是溫拌？舉例說明菜肴的特點。溫拌也屬於生熟混合的轉化方式。把炒肉、拉皮的菜排好，放入肉絲，切好的粉絲切片，放在漏勺裏用開水燙壹下，倒入菜盤中，加入調料拌勻。成品特點:口感和炒豬皮壹樣，菜的溫度比勺拌低，比熟拌高。【編輯本段】什麽是清混？舉例說明菜肴的特點。清拌是拌菜中的高檔菜，對主料質量要求嚴格，品種不多。壹般以海參、鮮蝦、熟雞胸肉、藍片為主料。切絲或用刀片蓋好，烤熟，裝盤，加入精鹽、味精等調料，拌勻成盤狀，稱為清拌。比如鮮鹹、清淡適口、脆嫩、營養豐富。