1芙蓉雞片
芙蓉雞片的主要成分是雞胸肉和雞蛋清。胸肉或雞柳選擇1 ~ 2歲的母雞最為理想。這種雞肥嫩，容易去骨，筋少。配料壹般是火腿和嫩菠菜葉，主要是為了搭配紅色和綠色。壹般用料比例是雞肉500g，蛋清15，豬油100g，鹽10g。豬油加的少，成品出鍋後會崩；少加點洋蔥和姜水，成品就不嫩了。加工雞肉時，要先去筋，然後用冷水浸泡，瀝幹水分，使成品變白。然後把雞放在砧板上，均勻剁成泥，用刀背擊打，擊打的同時放壹點水，防止碰到刀。直到肉爛到極致，還不如用刀抹壹下。將搗碎的雞肉末放入鍋中，加入洋蔥和姜水，加入量為雞肉末的2/5，朝壹個方向用力攪拌。加入1/3蛋清，繼續朝壹個方向攪拌，邊攪拌邊加入少許鹽，攪拌強烈時加入融化的豬油，繼續攪拌至豬油全部吃完。然後用筷子把剩下的蛋清打成蛋糊。放入雞肉糊中兩次，攪拌均勻。滑動炒鍋放少許豬油，中火，油熱後倒出。另外，加入適量的白豬油。當油加熱至20-30%時，將鍋端離火，用小勺將調好的雞蓉壹塊壹塊舀入油中，用溫熱的油浸泡壹面，用筷子翻面，油溫過低的話，移至火上，待兩面都泡透呈乳白色時，迅速取出。放在熱湯鍋裏泡壹下，撈出控水，顏色會潔白如雪。將炒菜鍋放在大火上，鍋內放底油，下料酒，加鹽、味精、鮮湯燒開，調好味，放入菠菜，勾芡，放入滑嫩的雞片，翻炒均勻，撒上火腿碎，即可食用。
芙蓉雞片2片
材料:
胸肉250克，蛋清50克，火腿25克，冬筍、豌豆苗25克。姜10g，蔥10g，花椒3g，鹽3g，雞湯300g。豬油500克，鮮湯250克，水豆粉(舵形)30克，鹽5克。牛奶湯50g，胡椒粉1g，味精0.5g，雞油10g。
工作方法
雞胸肉去筋，搗入碗中，加入冷湯、水豆粉、鹽、蛋清拌勻成糊狀；火腿、冬筍切成約3.5厘米長、2厘米寬的薄片；豌豆苗洗凈；將炒鍋放在火上，加入豬油加熱(約80℃ ~ 100℃)，將炒鍋稍稍傾斜；用炒勺舀起雞蓉(約30g)沿鍋邊倒入鍋中，然後迅速將鍋向反方向傾斜，使油不穿過雞蓉。成型離鍋後，取出浮在鮮湯裏，形成雞片。按照這種方法，所有的雞肉醬都會做成雞肉片。
把鍋裏的油倒出來，放入火腿和冬筍，放入牛奶湯，加鹽、味精、胡椒粉燒開；放入雞片燉，放入豌豆苗，用水和豆粉勾芡，鍋上淋雞油。
提醒:做好芙蓉雞片的關鍵是掌握好滑的時候的火候。溫度控制不了，就做不出白色。
芙蓉雞片的研制
材料
雞胸肉、雞蛋、料酒、黃瓜、鹽、雞精、生粉、水澱粉
工作方法
(1)將雞肉切成雞片，加入料酒和鹽。
(2)雞精、蛋清、生粉上漿，雞蛋打散加少許鹽調味，黃瓜洗凈切片。
(3)先將雞片放入溫熱的油中翻炒，然後取出。
(4)將黃瓜翻炒，放入雞片，加入少許油和水。
(5)倒入蛋糊，用勺子搗勻，稍微勾芡。