2老油=老火鍋？
老火鍋不等於老油，因為傳統火鍋和新火鍋的區別不僅僅在油上，還有很多方面:
1.材料:傳統老火鍋不需要任何調料(茴香、八角等。)，而且基本都是花椒、海椒、豆瓣、黃油等材料。，突出原汁原味。
2.制作工藝方面:底料炒工藝和溫度都和其他門派不壹樣。
3.餐具:老火鍋和其他派系的火鍋在鍋、鍋甚至桌子上都不壹樣。老火鍋相對樸實無華，但其他的更註重小資潮流。
4、蘸:吃老火鍋時，建議只用傳統調料。另外，吃老火鍋的時候，不要壹開始就放調味鹽，要根據自己的情況而定，不然以後會越吃越鹹。
成分詳情
植物油500g黃油100g豬油100g蔥3-5節姜100g蒜50g辣椒(辣度50-150g，不吃麻。
成都楚人菜火鍋
加)海椒(辣度200-400g，不吃麻就別加)豆瓣2兩酒醅2兩冰糖50香葉2g白芷2g茴香4g丁香5g山奈2g八角10g肉桂3g草果8g肉豆蔻3g香果5g陳皮5g。
火鍋配菜:
1 & gt；海鮮:海參、魷魚、墨魚、魚肚、鮮貝、對蝦、帶魚、大白菜等。
2 & gt禽類:豬腰、牛肚、黃喉、腦花、大腸、牛肚、頭皮、鞭、舌、心及羊肉、羊雜、鴨腸、雞腸、雞胗、鴨胗等。
3 & gt蔬菜:菠菜、蘿蔔、冬瓜、土豆、蓮藕、黃瓜、青筍、西紅柿、西蘭花、豆芽、香菇、金針菇、黑木耳、厚樸片、香菇。
練習步驟
1.準備調料，包括蔥、姜、蒜、花椒、海椒、香料、酒醅、豆瓣、老油、黃油、糖十余種。
2.先放大蔥，熬蔥油。
3.(重點)黃油、舊油、舊料
4.先加入大蒜，然後加入姜
5.炒蒜姜。
加入胡椒
7.供應豆瓣菜
8.香料、老油和黃油
9.加入發酵谷物
10.反復翻炒半小時以上(換壹個大盆)
11.切塊點菜，準備:牛肚、鴨腸、鰻魚、裏脊片、梅林午餐肉、鮮排骨、肉片、自制香腸、黃花菜、鮮香菇、蓮心、南瓜、鴨菇。
飲食誤區
誤區壹
用小火倒入所有材料
溫馨提示:像這樣“亂燉”的現象在火鍋店時有發生。食客為了方便，把所有的菜都壹次性放在油鍋裏，這樣容易造成食物老嫩，進而影響口感。正確的吃法是:等鍋燒開壹兩分鐘，待泡沫完全散去後，再將菜放入“九宮格”中；然後減火至只剩中格沸騰，再將煮好的肉放入外格；這時可以在沸騰的主隔間裏燙毛肚、鴨腸等熱菜；熱菜上完，外圍煮的肉味道不錯。
誤區二
壹直開著火，保持沸騰。
溫馨提示:“吃老火鍋大忌全火把水燒幹！”火鍋燒開後，當泡沫完全消失後，需要用小火慢燉，這樣水分不會蒸發太快，也不需要經常往鍋裏加水，避免燒開鍋。他強調，如果在烹飪過程中不再次加水，味道是最好的。壹旦加入淡水或煨鍋，口感會大受影響。如果湯底是新上的，再燉壹個小時味道最好。
誤區三
以蠔油和芫荽為調料的油碟。
小貼士:在油碟中加入蠔油、香菜、蔥花等調料，不符合老火鍋吃法。因為這些調料的香味比較濃，吃的時候會掩蓋老火鍋的原味，所以吃老火鍋的時候建議只用傳統的調料。另外，吃火鍋的時候，不要壹開始就放調味鹽，要根據自己的情況而定，不然以後會越吃越鹹。
誤區四
大量冷凍水產品
溫馨提示:重慶老火鍋壹般以鮮菜為主。會吃的食客會選擇當天的新鮮食材作為“主菜”，冷凍蔬菜點的比較少。這樣點餐可以保證食物的味道比較新鮮；二是不會增加鍋內水分，保證原湯底料的情況下更香。