首先，黃油
又稱黃油、黃油，有有水和無水兩種。超市常見的品牌有Arla、牧童、大公司、銀豹、Anchor(安佳)、President(多美滋)等。購買時註意區分鹽和無鹽，因為有的食譜需要無鹽奶油，有的則不在乎。國外的菜譜通常會註明加鹽或不加鹽，而國內的翻譯通常會省略鹽和不加鹽，建議壹般視為無鹽。
它是壹種均勻光滑的產品，由從天然牛奶的上表面收集的牛奶經過劇烈攪拌制成。在美國和歐洲，它是廚房和餐桌上的必備物品。從簡單的早餐吐司到復雜的烹飪、糕點制作，都離不開奶油。奶油制成的成品具有非常誘人的特殊油香味和奶香味。
食譜示例:法式吐司、大理石蛋糕和松餅等面糊蛋糕、奶油餅幹和各種西餐。
第二，人造黃油人造黃油
又名植物黃油、麥麒麟、牛奶瑪琳、馬加林。即人造奶油是在非奶油狀的油中形成的油包水或水包油的乳液，在成分和外觀上非常接近奶油。它是法國人在1860年首先發明的。是壹種富含奶油風味的天然奶油替代品，用不飽和脂肪酸代替飽和脂肪酸。生產人造黃油的主要原料是棉籽油、花生油、玉米胚芽油和壹些動物脂肪。人造黃油的出現滿足了人們使用黃油和減少油脂攝入的雙重需求。可見馬麒麟的油並不是100%植物油。因為種類不同，部分品牌的麻其林還含有相當數量的動物脂肪。
壹般塗在吐司上的人造黃油(又稱軟人造黃油或未氫化人造黃油)，熔點低，約38C，含水量高，不適合做西點。例如，梅朵新鮮的圓盒植物黃油。
適合制作西點的氫化人造黃油，熔點較高，約為41C。比如多美鮮500g塊包裝的植物黃油就屬於這壹類。
食譜舉例:類似奶油。
小貼士:很多人認為人造黃油是低熱量的代名詞。其實這是不對的。人造奶油的熱量並不低於天然奶油，但由於其飽和脂肪酸含量低於天然奶油，所以被廣泛使用。如果妳覺得這個熱量低，毫無防備，呵呵，也許妳可以用妳的體重試試。
但最近有了新的觀點:過去認為將富含多不飽和脂肪酸的植物油氫化成人造黃油(或麥麒麟)，即反式脂肪酸，不僅具有與牛奶中提取的黃油相同的風味，而且飽和脂肪酸比天然黃油低，因此有益健康。最近的研究表明，人造黃油可以增加低密度脂蛋白膽固醇，降低血液中的高密度脂蛋白膽固醇。所以對健康的影響比天然黃油差，建議慎用。
那麽我們應該用什麽樣的潤滑脂呢？呵呵，我的看法是:還是用馬喬裏好，物美價廉。畢竟天然面霜貴。我們不把這些奶油當米飯和餅幹吃。少吃點總是好的，不用費心去計算飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。
第三，酥脆的馬塞林油質人造黃油或香料。
酥脆的馬喬裏和普通的馬喬裏不壹樣。它是由低熔點黃油混合其他動物油或植物油制成的高熔點油脂，專門用於制作糕點。它的熔點壹般在44C以上，壹定要在專業的西點材料店裏買。油中含有熔點較高的動物黃油，用於糕點、酥脆面包、膨化多層次產品中，含水量壹般不超過20%。
這是在蛋糕房制作糕點所必需的，壹般家庭很少使用。當然，如果妳想在家做糕點，但是妳周圍的蛋糕店拒絕賣給妳這種原料，妳有兩個選擇。先找個愛人，去麥德龍或者烘焙原料批發市場，那裏有壹整盒十片的，壹般每個1斤左右，價格從130/元盒到180不等。其次，換成上面說的好吃的塊狀植物黃油就好了。
第四，起酥油
又叫白油，因為它看起來是白色的，像豬油。酥油是食品工業中的特種油脂之壹。具有壹定的可塑性或稠度，可用作糕點、表面噴塗或脫模的配料。它可以用來酥脆或軟化烘焙食品，防止蛋白質和碳水化合物在加工過程中變硬和結塊，並改善味道。
起初，起酥油指的是豬油。後來，用氫化植物油或少數其他動植物油制成的起酥油的消費量大大超過了豬油。按油的來源，可分為動物性或植物性起酥油；部分氫化或完全氫化的起酥油；乳化或非乳化起酥油。根據用途和功能性，可分為面包、糕點、糖衣和油炸酥油。按物理形態可分為塑性、流體性和粉狀起酥油(即所謂的“粉狀油脂”)。縮短黃油和人造黃油外觀相似，但不能視為壹類。人造黃油壹般含有20%左右的水分，是食用油，也就是直接食用，含有較多的添加劑(色素、香精等)。).而且酥油壹般不直接吃。
國外市場有很多種起酥油。根據上述分類進行序列化。比如油的氫化程度、可塑性的大小、膨脹率、稠度或粘度、粉末的含油量等等。而國內市場上的國產品種並不多，食品行業對此也沒有提出很多或特殊的要求，所以在這方面還只是處於初級階段。粉狀起酥油國內已有生產，均為微膠囊，含油量20-80%。
食譜舉例:西式餅幹、壹些重油蛋糕、蛋撻、糕點，也可以代替豬油作為煎餅的基礎油。用來做爆米花也很香。(嘿嘿，打斷壹下，吳廣附近的壹條巷子裏有家爆米花店，是高壓鍋做的。就是用這種酥油做的，又香又香。最喜歡原味和巧克力味。我總是買壹個大包。
雪白乳化油(英文又稱起酥油)是壹種由動植物油(黃油、豬油、棕櫚油、色拉油、椰子油等)精制而成的白色固體油。).大部分用於制作面包或替代豬油。在臺灣省，起酥油(白油)的成分與白色乳化油相同。唯壹不同的是白油中沒有註入氮氣，所以發送能力差，外觀顏色也沒有白色乳化油白。
動詞 （verb的縮寫）發酵黃油或酸奶油黃油
發酵奶油是在制作奶油的初期，在乳脂中加入乳酸菌種子，然後攪拌使其發酵而成。制成的奶油有壹種特殊的風味，這種風味在歐洲比較常見，被認為是歐式奶油。在加拿大還是很常見的，也不難買到。在美國，20世紀20年代以前，這種歐洲奶油還在大量生產，但後來變成了普通奶油(即無鹽黃油，也叫甜黃油)，在市場上更容易買到。
壹般發酵奶油都是無鹽奶油，不含鹽，所以培養黃油和培養無鹽黃油都是無鹽發酵奶油，含鹽發酵奶油標註為培養鹽黃油。
此外，也有人認為發酵奶油更健康，因為他們認為在發酵的過程中，乳酸菌會吃掉奶油中的乳糖，使得奶油中的乳糖含量低於普通奶油。我不確定它是否能被稱為更健康，但對於乳糖輕微過敏的人來說，它是比普通奶油更好的選擇。
在烘焙食譜中，如果材料中列有發酵奶油，可以用普通無鹽奶油代替，但風味不同。
目前我還沒有做出需要發酵奶油的零食，這個需要練習。分別在家樂福和麥德龍看到過同壹個品牌的山寨酸奶油，記不清品牌名稱了。
不及物動詞起酥油
它的成分是:白油+胡蘿蔔素+天然香料，可以代替白油使用。可廣泛用於任何烘焙產品。是的，酥油的英文名也在縮短。呵呵，妳沒看錯，我也沒寫錯。在這裏，我就重點說說這個“不清楚”的酥油。(下面有轉載文字詳細講解。我相信妳仔細看完就會明白壹些東西，至少以後做零食的時候不會頭暈。)
從廣義上來說，酥油可以是任何壹種油品，比如色拉油、豬油、奶油、馬塞林等等。但為了追求更好的口感和成品品質，壹定要註意這些油並不是完全可以互相替代的，壹定要考慮到它們的油和其他成分如含水量、特殊風味(如奶油)、不同熔點對生產過程的影響。
從狹義上講，當我們談到點心制作中的酥油時，我們通常指的是產品酥油。黃油是壹種無水奶油。
酥油的種類
酥油有很多種。目前，有:
最好的酥油是二級無水奶油(這種酥油叫黃油)。
壹般低熔點的黃油(這裏應該是指牛脂)也是做酥油的。
此外，它還由氫化白油和奶油香料制成。這種酥油是起酥油，顏色和香味都和真黃油差不多。
酥油是素食嗎？
這完全取決於配料。買之前可以檢查壹下成分。有無水奶油，牛肉脂肪，或者精煉植物油，其中第三種最常見，只有第二種是肉類。因此，有人問，，，
酥油是白油嗎？
如果是第三種酥油，其實就是白油的再加工。目前，在食譜的應用中，大多數人習慣於將白油和酥油視為同壹種材料。
酥油的作用
就像它的英文名壹樣，起酥油也叫雪白奶油(請參考起酥油的詳細說明)，是用來防止面團的面筋伸展過快，也是為了防止膨松劑前期產生的二氧化碳在這個過程中逸出。而白油(豬油)就是人工豬油。據中國谷研究院的《餅與西點》壹書介紹，酥油的作用與白油相似，但酥油的精煉工藝優於白油，油質更白更細膩。
黃油在香港被稱為“固體植物油”。
在臺灣省，妳需要去材料商店。酥油的成分需要先問材料店老板。
在北美，超市買的酥油有兩種。以克裏斯科生產的酥油為例。白色酥油更適合做餡餅，黃色酥油用於制作需要酥脆感的金色餅幹。同樣是酥油，看妳做什麽樣的零食，做出不同的選擇。黃油壹般是和色拉油等油壹起放在陳方的櫥櫃裏，或者放在BakingNeeds的櫥櫃附近，所以不需要冷藏。但也有商家把它放在奶油和馬麒麟的冰箱附近。
在澳大利亞，妳只能找到壹種叫做copha(椰子油制成的植物起酥油)的酥油，並不能完全替代北美常用的酥油。相關信息請在搜索引擎中輸入copha查詢，或參考/evryaustralia n/copha . html(由澳大利亞浪客提供)。食譜中使用酥油的部分可以用奶油代替。
大部分酥油都貼著全蔬菜的標簽。根據成分描述，主要是棕櫚油、大豆、氫化物、甘油二酯。加入氫化物的目的是改變油的熔點，使其在常溫下仍能保持固態。黃色酥油添加了輕微的調味料和黃色色素。。當然，壹些制造商用牛肉脂肪生產黃油。如果妳在意素食，買之前多留心就好了。
七、豬油豬油
從豬脂肪中提取的動物脂肪呈淡黃色，有明顯的豬油味，但存放時間短。多用於中式點心和餡餅塔制作。如果要用植物油，可以用起酥油(白油)代替。
但是壹般我們在超市買的都會是精煉豬油。精制豬油無味潔白，是食用油中油性(酥脆度)最高的，壹般用於中式小吃(蛋黃豆沙酥、老婆餅、桃酥等。).當然這也可以用起酥油(白油)代替。
現在該說液體油脂了。
八、植物油植物油
植物油是從壹些植物的種子或堅果中榨出的油，如大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、橄欖油、芝麻油、葵花油和最近推出的山茶油。
很多烘焙食譜只提到色拉油，所以很多人很困惑。這個色拉油是什麽油？是大豆油還是玉米油什麽的？
有壹個油脂的分類和命名問題。色拉油只是油脂分類的名稱，並不是特指從哪些原料中榨出的油。色拉油是經過脫膠、脫色、脫臭(脫脂)等加工程序精制而成的壹種高級食用植物油。目前市場上銷售的色拉油主要有大豆色拉油、菜籽色拉油、玉米色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花籽色拉油、花生色拉油。今年10月，食用油新標準發布，所有產品名稱都省略了“沙拉”。所以現在的標準名稱是大豆油和菜籽油，而不是原來的大豆色拉油和菜籽油。
簡單來說，只要經過精煉達到壹定的質量和技術標準，就可以稱之為色拉油。這裏還有壹個概念，調和油。什麽是調和油？“調和油”，顧名思義，是由幾種食用油按照壹定的配方，通過合理科學的方法調配而成。壹般來說，調和油是在菜籽油或大豆油的基礎上，加入少量花生油或芝麻油，以增加香味。當然，不同品牌的調和油種類和調配比例會有所不同。現在市場上也新推出以花生油或茶油為基料的花生調和油和山茶花調和油。這些油價格較高，市場份額較低。
回到正題，我們烘焙用的是什麽色拉油？我個人覺得最好用無味或者淡味的，比如大豆油，玉米油，菜籽油。不推薦花生油，因為它本身的香味太濃，容易掩蓋西點的天然香氣(除非處方強調花生油)。通常我們用色拉油做奇峰餅，我壹般用大豆油。
橄欖油壹般用於攪拌面包與磅奶油，軟化裝飾奶油和調節硬度。不建議做蛋糕或者餅幹，因為本身香氣略重。
九、棕櫚油
棕櫚油在世界上被廣泛用於烹飪和食品制造。它被用作食用油、酥脆脂肪和人造黃油。和其他食用油壹樣，棕櫚油容易消化吸收，促進健康。棕櫚油是脂肪中的重要成分，性質溫和，是制作食物的好材料。從棕櫚油的成分來看，其高固體甘油含量使食物保持穩定而不氫化，有效抗氧化。它也適合炎熱的氣候，成為蛋糕和烘焙產品的良好調料。棕櫚油因其幾大特性深受食品制造業的喜愛。
目前國內食用的是精煉棕櫚油，其產品規格是熔點不超過24℃-33℃。它用於烹飪和油炸食物(面包、餅幹等)。).軟棕櫚油穩定性好，煎炸時不炸油不起泡，具有酥脆的風味。高溫下不易開裂，不易產生對人體健康有害的物質，非常適合油炸。
但是棕櫚油不是家庭用的，壹般是大型食品加工企業用的，比如方便面，各種膨化食品。
十、淡奶油淡奶油
用鮮奶濃縮，含油量達到36%左右，可以作為蛋糕表面的霜飾。超市常見的品牌有雀巢、總裁、Arla等。這些都是動物鮮奶油，清淡不含糖。送的時候需要加糖，坐在冰上(也就是低溫保存)，否則送起來會很困難。
現在市面上也有植物脂肪霜，加了糖，直接送就好了，不需要像動物霜壹樣嚴格低溫保存。