制造
壹般豆腐用鹵水(氯化鎂)作為凝固劑，約占原料的3%(固形物)。使用時用水稀釋至1: 2，波美度為16 ~ 18，過濾後使用。用鹽鹵制作的豆腐略顯粗糙和堅硬。又稱北豆腐或大豆腐。用石膏(硫酸鈣)作凝固劑制作豆腐，成品分數大，色澤潔白，質地柔軟，又稱水豆腐或南豆腐。石膏使用前，按1: 1.5的比例加水研磨細，再加水制成5倍懸浮液，切底待用。
制造
豆腐用消泡劑可將油渣或植物油與氫氧化鈣按10: 1的比例混合，發酵成稀糊狀，用量為1%。也可以使用乳液矽樹脂和液體泡沫。
制作方法1。浸泡材料。大豆經過嚴格的驗收和檢驗後，第壹道工序就是放入料池，用水浸泡。
浸泡時間要根據黃豆的品質、含水量、季節、室溫、磨口不同區別對待，不能什麽都切。在我國北方，春秋季可泡12 ~ 14小時，夏季可泡6 ~ 8小時，冬季可泡14 ~ 16小時。
第壹次用冷水浸泡3-4小時。當水面約為65，438+0.50 mm，大豆吸水，水位降至水面以下60-70 mm時，繼續加水1-2次，使大豆粒繼續吸收足夠的水分，使浸泡的大豆重量增加壹倍。
夏天可以泡到九成開，中間略凹心，中間顏色略深。冬天可以泡到100%開，搓出來的豆瓣呈乳白色，中心淡黃色，pH值在6左右。
如果用砂輪磨漿，浸泡時間要縮短1 ~ 2小時。
2.磨蝕性。磨料是
在制作豆腐的第二道工序中，浸泡過的黃豆要洗凈或用水沖洗後再磨。用砂輪磨削時，要事先把它們洗幹凈，調整好磨盤的間距，然後滴水進給。最好先試磨，試磨正常後再以正常速度磨。
磨料的滴落和下料要協調，中間不能斷水或斷料，研磨膏要光滑，厚薄適宜，前後均勻。
使用石磨時，研磨體要洗幹凈，研磨蓋和漏鬥要壓好，頂絲要調好。當磨機啟動時，物料和水不會停止。
磨料應根據需要進行研磨，以確保磨料的新鮮質量。
如遇臨時停電、停水或機械故障，應立即取出豆子，鋪在水泥地面上。水要大量抽出，註意通風。使用前用冷水沖洗1 ~ 2次，以免影響豆腐成品的質量。
第三步過濾。過濾是保證豆腐產品質量的前提。目前，離心機廣泛應用於全國各地的豆制品廠。離心機的使用不僅大大減輕了繁重的體力勞動，而且效率高，質量好。
用離心機過濾，要先粗後細，分階段進行。尼龍濾網先用80 ~ 100目，再用80目兩三遍。喇叭型的濾網過濾效果更好。
過濾時，濾渣經過三次洗滌，過濾幹凈，以充分利用濾渣洗滌水中的濾渣。殘渣中蛋白質含量不得超過2.5%，洗渣用水量以“研磨膏”濃度為準。壹般0.5斤大豆(指豆漿)總耗水量在4-5斤左右。
離心機是豆制品廠的重要機械設備。作業過程中，嚴格執行機電安全操作規程，搞好環境衛生。
4.煮果肉。烹飪對豆腐產品的質量也很重要。通常情況下，豆腐有兩種烹飪方法，壹種是使用開放式大鍋，另壹種是帶有現代設備的密封烹飪鍋。
用開鍋煮漿，煮漿時間要快要短，時間不要超過15分鐘。鍋燒開後立即放出來備用。
豆漿要用在煮和煮的時候，消除浮沫。消防壹般采用關閥，三落三關。泡沫第壹次浮在鍋裏。泡沫關閉閥門並下沈後，再次打開閥門。二次泡沫漂浮中間可見裂紋，產生透明氣泡。這時可以加入消泡劑消泡，然後打開閥門。當沸騰溫度達到97 ~ 100℃時，關閉閥門，留有少量余氣排出漿體。
值得註意的是，煮漿時不得註入原漿或生水，按規定用量使用消泡劑，鍋內施膠不能過滿，煮漿壓力要足，最低壓力不得低於3 kg/cm2。另外，煮漿要按需煮，煮到多少就煮多少，不要在鍋裏放太久。
密封階梯式溢流蒸煮罐是壹種科學的蒸煮設備，能自動控制蒸煮各階段的溫度，精度高，蒸煮效果好。
當這個罐用於烹飪時，可以使用衛生泵(奶泵)將豆漿泵入第壹個烹飪罐的底部。利用蒸汽加熱產生的對流，罐底的漿液水上升，通過第二蒸煮罐的夾層漿液通道溢流到第二蒸煮罐的底部，再次與蒸汽接觸，進行二次加熱。反復加熱五次後溫度達到100℃時，立即通過排漿管道從第五個蒸煮罐上端緩沖。
根據經驗，1罐每罐漿液溫度55℃，2罐75℃，3罐85℃，4罐95℃，5罐100℃。漿液溫度超過100℃，蛋白質變性會嚴重影響後續工藝處理。
5.提煉。煮沸後的漿液應用80 ~ 100目銅網篩過濾，或用振動篩精濾，以除去漿液中的微量雜質、谷殼和浮渣。加入細漿液時不要操之過急，漿液流速應與濾液流速壹致，即過濾快流速較大，過濾慢流速較小。對於大批量，考慮設置兩個細篩。
6.凝固。凝固是決定豆制品質量和成品率的關鍵。首先要掌握豆漿的濃度和pH值，正確使用凝固劑，熟練掌握耙料技巧。
根據不同的豆制品
根據生產要求，豆漿凝固時的溫度和濃度是不同的。比如豆腐的溫度控制在80℃左右，濃度為11 ~ 12(牛奶汁在20℃測量)。半脫水豆制品溫度控制在85℃~ 90℃之間，濃度在9 ~ 10之間；油豆腐的溫度約為70 ~ 75℃，濃度為7 ~ 8。
凝固型豆漿的最適pH值為6.0 ~ 6.5。
具體操作時，先耙後鹽水，鹽水流量先大後小。耙料要先緊後慢，壹邊耙壹邊倒鹵，槽內出現50%的腦花。耙鹽速度會減慢，鹵水流量也會相應減少。當80%的腦花出現時，停止鹽水。當腦花慢慢遊動下沈時，腦花密度均勻，耙動停止。
除鐵和停耙動作應平穩，防止滾筒轉動。停耙後，腦花逐漸下沈，被鹽水浸透，無斑跡，腦嫩髓薄。如果腦子嫩了，就要及時耙。防止擠壓粘袋，停止耙後，倒點鹵水在腦表面，如果有斑點，就是點。讓大腦休息20 ~ 25分鐘，蹲下。
7.成型。蹲下後，打開缸，放上漿，壓上。開缸時，用上壓勺將缸內腦片放到缸前端，抽出黃漿水。正常的黃色漿液應該是清澈的淡黃色，說明大腦是中度的，不是老的，也不是嫩的。黃色漿液為腦老化的暗黃色，過度老化的暗紅色，腦壓痛的黃色漿液為乳白色混濁。這種情況應及時采取措施，或加鹵或開罐(漿)。
壓前先把底板和壓模拉直，把煮好的布洗幹凈，擰幹磨平，壓好棱角，抽出黃漿水，根據腦齡用不同的方法壓。壹般分層次，輕、快、快，躺在腦老的勺子上，拉著腦嫩的勺子，或者挖坑。先用優質腦鋪裝，再用普通腦，既保證了產品表面光滑，又防止了粘袋。四角要充分放平，數量要準確，動作要穩而快，包裹要包緊，避免腦漿散落，使缸內腦漿穩定不碎。
按壓時間1.5 ~ 20分鐘，按兩塊板壓重60 kg左右。
豆腐壓好後立即擠幹，用擦洗過的板套快速翻板，輕放板，穩揭包，準確取蓋，嚴格移動，緩慢疊放。先多鋪疊底，再分開壓，每疊不超過65，438+00板，夏季不超過8板。
在制作豆腐的整個過程中，嚴格遵守“30%”的操作方法，即點(腦)進、蹲(腦)進、按(擠)進，不能貪快。壹般情況下，每人操作6板壓膜，準備4個腦槽。三罐有腦(每罐容量4板)，產品厚度壹致，符合商用標準要求。